隔夜菜中有害元素的測定

一直以來，隔夜菜能不能吃？會不會致癌？困擾著大家，現(xiàn)在讓我們用實(shí)驗(yàn)來回答這個問題。

說起隔夜菜，我們總能在日常生活中聽到不同的聲音：

那么，這隔夜菜究竟能不能吃？會不會致癌？

 廣泛存在于自然環(huán)境和食品中，特別是在糧食、蔬菜、肉類和魚類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也可以在食品加工過程中產(chǎn)生，是一種污染物，GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物*》中，明確規(guī)定其在腌漬蔬菜中的高*為20mg/kg, 同時亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）為食品加工中廣泛使用的護(hù)色劑和防腐劑，根據(jù)GB2760-2014規(guī)定，允許其在相關(guān)肉制品加工過程中*使用，其殘留量為30 mg/kg～70 mg/kg之間。

亞硝酸鹽的毒性在于它進(jìn)入人體后會把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。

亞硝酸鹽本身不會致癌，只有一次性大劑量地進(jìn)入人體，它會跟人體中的某些蛋白質(zhì)分解物合成亞硝胺類化合物，這些亞硝胺類化合物才是致癌的。

菌落總數(shù)：

 即食品檢樣經(jīng)過處理,在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等)培養(yǎng)后,所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。

菌落總數(shù)是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)和加工過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，在一定程度上反應(yīng)了食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/span>

通過兩組實(shí)驗(yàn)來檢測隔夜菜中的亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)。

實(shí)驗(yàn)方法

 本次實(shí)驗(yàn)，我們選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹飪習(xí)慣烹調(diào)成30種家常菜。

 然后模擬隔夜菜的放置時間（0小時、6小時后、12小時后、24小時）和放置環(huán)境（4℃、25℃），對其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數(shù)進(jìn)行了檢測，用大數(shù)據(jù)告訴大家隔夜菜的亞硝酸鹽和菌落總數(shù)發(fā)生了什么變化。

實(shí)驗(yàn)過程及結(jié)果

１、亞硝酸鹽的含量檢測

 實(shí)驗(yàn)方法：依據(jù)GB5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法進(jìn)行檢測。

實(shí)驗(yàn)方案：采集剛出鍋的菜肴放入一次性保鮮盒保存，每種樣品采集5盒。分別放置于4℃環(huán)境（模擬家用冰箱）及25℃環(huán)境（模擬常溫環(huán)境）中，在這2種不同的儲存條件下分別于0小時、6小時后、12小時后、24小時后檢測亞硝酸鹽含量。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

備注：

1）本次實(shí)驗(yàn)所用的32類新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低于1 mg/kg

2）本方法亞硝酸鹽檢出限為1 mg/kg

從以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，4℃條件下冷藏儲存24小時內(nèi)的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)、有毒的風(fēng)險(xiǎn)。

但放在25℃環(huán)境下保存的隔夜菜，12小時后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過了GB2762-2017中規(guī)定的腌漬蔬菜的20mg/kg的*；放置24小時后的菜肴中，肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是烹飪過的葉菜類蔬菜，其亞硝酸鹽含量達(dá)到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超標(biāo)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，所以，如果要吃隔夜菜，請大家一定要謹(jǐn)記“冷藏儲存”。

另外，為什么常溫儲存的“隔夜菜”亞硝酸鹽增加的量比低溫儲存增加的幅度要大得多？這可能與常溫下儲存的菜肴中不斷滋生細(xì)菌，在細(xì)菌的分解作用下，把蔬菜中含有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的緣故。

2、菌落總數(shù)檢測

 實(shí)驗(yàn)方法：《GB4789.2-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》。

實(shí)驗(yàn)方案：先對樣品進(jìn)行初始污染情況檢測，再將不同種類的菜肴在4℃和25℃條件下儲存，在6h、12h和24h后根據(jù)實(shí)驗(yàn)方法要求進(jìn)行菌落總數(shù)測定。菌落總數(shù)測定是用來判定食品被微生物污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。計(jì)數(shù)單位為CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成單位（個數(shù)）。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

 從以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果中可以看出：涼拌菜因未經(jīng)過熱加工處理，本身菌落總數(shù)較高，相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導(dǎo)致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。

回顧整個實(shí)驗(yàn)，450個檢測數(shù)據(jù)給出你30種家常菜在不同儲存溫度（4℃和25℃）于4個時間點(diǎn)（0h，6h，12h，24h）的亞硝酸鹽含量與菌落總數(shù)變化情況，通過這些我們想告訴你：

1 、“隔夜菜”的安全性跟儲存條件和儲存時間是有關(guān)的。相對于常溫儲存，低溫儲存的“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)增加量非常小，因此建議“隔夜菜”需低溫儲存。

2、相對于其他類別的 “隔夜菜”， 常溫儲存的葉菜類“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量在放置12小時后增加較快，因此建議葉菜類現(xiàn)做現(xiàn)吃，不宜常溫儲存。

3、鑒于涼拌菜受衛(wèi)生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過程要注意餐具和器皿的衛(wèi)生狀況，盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃。

4、 建議“隔夜菜”分開低溫儲存，避免交叉污染，盡量選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

5、考慮到“隔夜菜”營養(yǎng)價值和口感可能會受影響，應(yīng)盡量少吃。

6、如果在日常生活中有“隔夜菜”需要食用，請大家盡量采用低溫儲存，食用前需充分加熱。